Viande grillée et sa sauce choron
Ingrédients (sauce pour 10 personnes) :
- 4 à 5 belles échalottes
- 25 cl de vinaigre au vin rouge
- 10 cl de muscadet
- 1 livre de beurre température ambiante
- 1 poignée d'estragon
- 1 tube de concentré de tomate température ambiante
- 4 jaune d'oeuf
- une pincée de poivre
Préparation de la recette :
Emincez les échalottes. Les mettre dans la casserole avec le vinaigre, le muscadet, l'estragon coupé et le poivre. Bien faire réduire (plaque à induction 12). Une fois la réduction faite, laissez la casserole bien refroidir. Coupez le beurre en attendant.
Au moment de la cuisson de la viande, préparer la fin de la sauce. Faire chauffer la casserole à 50°c (plaque à induction 3) et toujours mélanger en continu jusqu'à la fin en incorporant d'abors les jaune d'oeufs. Puis petit à petit les morceaux de beurre. Vérifiez de temps en temps la température de la casserole (On doit pouvoir poser les mains dessus au moins 10 secondes). Une fois tout fondu et toujours en mélangeant sans s'arrêter, mettre le concentré de tomate (les 3/4 du tube).Pour commenter la recette, vous pouvez remplir le tableau ci-dessous :