Les macarons

Ingrédients (pour 30 macarons) :

- 125 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amande
- 100 g de blanc d’œuf de la veille ou 48h à sortir 10 min avant
- 30 g de sucre
- colorant alimentaire

Préparation de la recette :

Monter les blancs en neige ferme, commencer à fouetter doucement puis augmenter ensuite la vitesse au maximum. Dès que le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre semoule, cuillère à café par cuillère à café tout en continuant de fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau". Ajouter alors le colorant aux blancs et continuer à fouetter pour avoir une couleur homogène.

Ajouter le mélange de poudres aux blancs d'œufs en trois fois, à chaque fois l'incorporer délicatement avec une maryse. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Cette étape s'appelle le «macaronnage ».
Attention point critique :

Préchauffer votre four à 150°C avec le lèche frite à l'intérieur.
Garnir une grande poche a douille d'une douille lisse n°9 ou 10. La remplir avec la préparation. Chasser l'air avec une corne. Astuce pour que la préparation ne commence pas à fuir à travers la douille alors que vous êtes encore entrain de remplir la poche : avant de remplir la poche, l'entortiller sur elle même juste avant la douille et bloquer avec une pince à linge, garnir la poche de préparation puis enlever la pince à linge et chasser l'air avec la corne.

A l'aide de la poche à douille dresser des dômes de la taille voulue, à intervalles réguliers et en quinconce. Ils s'étaleront légèrement. La meilleure façon de réaliser les macarons à la poche à douille est de placer la poche perpendiculaire au papier sulfurisé, au centre du gabarit et simplement de faire un tas et non pas de faire une spirale
Laisser les macarons « crouter » 30 minutes (ou plus si ça vous arrange) puis glisser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Déposer la plaque du four sur la lèche frite et cuire 20 minutes dans un four à 150° (ou 30 minutes dans un four préchauffé à 140°C).

A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes puis décoller doucement les macarons : ils se décolleront tout seuls sinon c'est qu'ils ne sont pas assez cuits (en les décollant on laisse alors un peu de pâte sur le papier alors que quand les macarons sont bien cuits, ils sont secs en dessous et se décollent sans problème). Si les macarons ne sont pas assez cuits les enfourner à nouveau pour quelques minutes (ou verser sous la feuille de papier sulfurisé un filet d'eau : l'humidité va permettre aux coques de se décoller plus facilement). Laisser ensuite complètement refroidir les coques avant de les garnir.

Réaliser la garniture : Il est conseillé de préparer la ganache avant les coques (idéalement la veille), pour qu'elle ait le temps de prendre en masse. Une fois qu'elle a pris en masse et que les coques sont prêtes, disposer une douille lisse (taille 10 ou 11) dans la poche à douille et remplir la poche de ganache.

Moi pour le moment je réalise le jour même une chantilly via la crème fraîche 35% matière grasse et de l'arôme liquide de mon choix.

Montage :
Retourner la moitié des coques et les garnir de ganache à la poche à douille. Encore une fois la poche à douille doit être perpendiculaire aux macarons. Pour garnir de petits macarons ne déposer qu'un tas de ganache plutôt qu'une spirale. Soyez un peu généreux, il faut une belle épaisseur de ganache. Coller les coques de macarons deux à deux avec la ganache.
Mettre au frais pour 24h avant de déguster. Les macarons se conservent un peu moins d'une semaine au frigo.

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20/05/18 - Sylvia : Nous avons goûté les fameux macarons et c'est un régal.... A adopter immédiatement !